2017年8月のフランス菓子研究所スタートしました。今月作るのは「杏のムース」

 

まずは杏のジュレを作り、それからムース。

このムースはちょっと変わった作り方をするのです。いつものようにメレンゲを作るのではなく、ゼラチンを泡立てていきます。

生クリームと合わせて出来上がり。

 

道具の使い方がきちんと身についている研究員の皆さんならあっという間に出来てしまう。なんかすっごい簡単じゃない？って感じですが、なんとここからが難しかった。

 

透明のデザートカップに仕上げていきます。ちゃんとひとつずつ量りますね。

透明のカップ。ここが曲者です。ムース、ジュレをきれいに入れないとサイドから見えちゃうんですね。

絞り袋の使い方もとても重要です。ふんわりゆるいムースを絞り袋に入れるのも難易度ウルトラCです。もたもたしていると泡が消えていきます。手早く絞り袋に入れて手数少なくカップにいれ、ふんわりしている状態で表面を平らにし、サイドからきれいにみえるようにジュレを流し込みます。

絞り袋を触わらないように絞っていきます。なぜなら手の温かさで溶けてしまうから。なんと繊細なムースでしょう。

購入したデザートカップが思ったより小さく、蓋が閉まりません。ごめんなさい。ふんわりのっけてお持ち帰りください。バカラ柄でかわいいんだけどな。

レッスンは2時間で終わります。こういうときこそ、技術をしっかり意識してていねいにていねいに作りましょう。

かんたーんって思うか、難しかったと思うか。研究員の皆様のご検討をお祈りいたします。

さぁ、8月の6日間連続レッスンスタートです。

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