久しぶりにジェノワーズですが、なんか先生がヤケにブログに「コールドスタート」って連呼してるので、えっと前にもやりましたよね？って言ったらキョトンとされました。「うん。やった。」「やりました。」ってひろこさんとみずきちゃん。そんな中、「覚えてませんっ」ってお返事したかおりちゃんと先生が「ねー。」って言ってて面白かったです。あ、コールドスタートの説明書いとくか。スポンジを作るときはお約束のように「全卵に砂糖入れて温める」って工程が記載されてます。40度ちょっと手前くらいかな。泡立ちやすい温度なのです。そしてしっかりがっしり泡立てることできれいに膨らむ生地が出来ると。しかし世の中には「え？あっためませんけど何か？」ってお菓子星人が結構いらっしゃるそうなのです。試しにやってみたら確かに泡立ちは弱いものの、膨らまないってことはないのね。要するに、泡をいっぱい作ることが大事なんじゃないんです。泡をいかに潰さないように粉を混ぜられるかが大事なんですね。だけどもちろん良い状態の泡をまず作ることは大事です。いやだから結局なんやねん、って思うでしょ。だーかーらー、休みの日にわざわざ早起きしてスタジオに行って実際に目の前で教えてもらうんです。そうすると、状態を先生が確認しながら、もうちょっと混ぜようか、とか、もっとゆっくり木べら動かそうか、とか的確なアドバイスをくれるのですね。前にも書いたけどひろこさんはスポンジスランプに陥った時、先生とスタジオに籠もって千本ノック（ちょっと言い過ぎたかも）。自分では気づかないことを指摘されて、浮上したんですよ。一方わたしはと言えば「ちかさん、ホイッパーのそんな上の方まで汚さないよ」って自分でも全然気付いてるがどうしてかやっちゃうことを指摘されます。レベルの差よ。

そうそう、泡をいっぱい作ることが大事じゃないことに追記すると、今回のケーキなんて1センチの生地を2枚確保できればいいわけで、そうなるとあんまり気泡だらけだと密度の低い生地になって破れちゃうっていうこともあります。前にコルドンブルーに殴り・・・いや間違い、お邪魔した時に100グラムの卵白を必死に手立てして（ハンドミキサーは使わないという文化）たくさん生地が出来たのに、一部を絞ったら残りは捨てるとか言われちゃって、そんなことなら頑張らなかったよ、っていうこともありました。最終的にどんなケーキを作りたいのか、そのためにどんな生地を作りたいのか、そんなことを考えるのも必要なことですね。

牛乳で煮出したアールグレイで炊くババロアズ、この作業もなんだか久しぶりな気がします。スタジオの空調の風向きで温度が上がっていく速度が違うので、立ち位置を変えたりしながら対応しました。生クリームと合わせる時、生地の色が違うので混ざっているかどうかが目視できて勉強になります。50回くらいすくい混ぜしないと均一にならないんだねえ。セルクル に綺麗に流し込める固さで仕上げるっていうのがちょっと難しい。わたしはうかうかしてたら固くなってしまいました。家だったら湯煎にかけちゃうけど、教室でそれやったらオイコラ案件ですね。そしてガナッシュはチョコの量の半分のミルクティで溶かします。生クリームでなくてもガナッシュが出来るのはちょっと嬉しいな。

最後は紙でコルネを作ってホイップクリームを入れ、線を引いてデコレーション。わたしはもう、むしろこれやらない方が良かったんじゃないか的な出来上がりでした。あと、この段階では集中力切れてた。やっぱり走り込みから頑張らないといけないわ。

儚いほどに柔らかくとろけるケーキ、食べると気持ちが緩みます。ガツン系も大好きだけどゆるふわ系も捨てがたいな。

日曜日振替レッスン、みなさまお邪魔しました。ありがとうございました。（坂本　知香）

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