2017年7月のフランス菓子研究所2日目

本日ももちろん作るのは「ポム・ド・テール」です。

最初から用意してあるケーキクラムを見て「おいしそう〜。食べたい〜」まだそれ、材料ですから。

 

 

昨日のクラスのちかさんから提案がありましたので、今日はちょっとマジパンの処理を変更しました。

マジパンにラム酒を入れてよく練り、18分割の丸にして冷やしました。

冷やしている間にクレーム・オ・ブール（バタークリーム作り）。

 

ここは通常通り。水と砂糖で117度のシロップを作ります。

水刷毛しなくてもそっと混ぜれば大丈夫…ですが、結構結晶化しました。これも結晶化しないように混ぜられるようになれると思うので次回以降意識してみましょう。”混ぜる”奥が深いです。

 

チョコレートのパート作り。今日はココアの生地が入り喜ばれました。笑

裏漉します。網になるべく残さないように裏漉しことを意識してみました。結構ついてもったいないんですよね。

18個に分割して丸めます。

ここから仕上げです。

問題の変更事項は、マジパンをのさずに、そのままチョコレートのパートを包んでいくというもの。

これがばっちり。包むのは難しいですが、のす工程がなくなった分時短です。

マジパンの温度があがるとベタベタして作業性が悪くなります。なので、「平らに伸ばした状態で冷やしておくほうがいいかも」と今日の提案。次回レッスンはそれでやりましょう。

ココアパウダーをまぶします。

 

15cmのボウルにココアを入れ、マジパンを3個入れて転がすときれいに付きます。

「3個」とちかさんからの申し送りがあったにもかかわらず5個入れて転がしているのんちゃん。これこれそんなに入れたら転がらないからパウダーがきれいにつきませんよ。

「はい、4個でも転がりませんでした。」って。4個で転がらなかったのに5個入れるとは。笑

実験ちゃんです。

アーモンドをじゃがいもの芽に見立てて刺します。

ソラニン忘れないで、ソラニン刺してとみんなで言ってると、

「ソラニン刺すっておかしくないですか。」と至極まっとうな意見が。ごもっともです。

（ソラニン＝じゃがいもの芽に含まれる毒性のある物質）

 

ソラニン…じゃなくてアーモンドを刺さないバージョン。これでよくないですかね。 次回レッスンは来週火曜日です。計算したはずなのにケーキクラムがやっぱり足りません。スポンジケーキ焼いときますねー。

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