6月1日フランス菓子研究所「スリー（貴腐ワインのムース）」

6月のレッスンがスタートです。

今月、フランス菓子研究所では「スリーSully（貴腐ワインのムース）」というアントルメを作ります。

スリーとは、フランスのロワール河沿いの街の名前。ワインや果物が美味しいところなのだそうです。

貴腐ワインとは？

貴腐（きふ）とは、白ワイン用品種のブドウにおいて、果皮がボトリティス・シネレア（Botrytis cinerea[* 1]）という菌（カビ）（灰色かび病も参照）に感染することによって糖度が高まり、芳香を帯びる現象である。貴腐化したブドウを「貴腐ブドウ（きふぶどう）」と呼び、それを用いて造られた極甘口のワインが「貴腐ワイン」と称される。

下の生地はフォンドダックワーズ、上の生地はジェノワーズムースリーヌ、そして間に挟まれているのが貴腐ワインのムースとフランボワーズ、パイナップル、白桃です。フルーツたくさん、ふんわりとクリーミーなムースで初夏にぴったりです。

今日はハプニングがありましてジェノワーズムースリーヌを私含め3人が作り直しました。（ゆずちゃんセーフ）コールドスタート、たまにうまくいかないことがあります。薄く伸ばしたジェノワーズだったので紙から剥がれずボロボロになってしまったため、作り直しました。

初日はいろんなことが起きます。うまくいかなかった時は慌てず落ち着いて対処することが大事ですね。気を取り直してがんばりました。

工数は多いですが、特別に難しいところはなく、3時間で終わりました。ジェノワーズの作り直しがなければもっと早く終わったと思います。

4月の「くるみとコーヒー」と同様、フォンドニュートラルで作るムースです。キャドル（角セルクル）がない生徒さんは持ち帰りが心配でしたが、しっかり固まり崩れたりはしないのでキャドルがなくても大丈夫でした。