12月2日フランス菓子研究所「ビッシュ・オ・マングー」

ビッシュ・オ・マングー2日目です。

ビスキュイ・サボワの絞りに少し気を使います。気前よく太く絞ると最後生地が足りなくなるのです。焼き上がった生地はほとんど余りません。膨らむ分を考慮して薄く少し隙間をあけるくらいに絞るといい感じです。とはいえ薄すぎるとパリパリで割れてしまうのでちょっとテクが必要ですね。みなさん上手に絞っていました。

このサイズのトヨ型だとカットもとても楽です。18cm×17cmを取ればよいだけですから、昔使っていた大きな型の時は大変だったね〜などと思い出話に花が咲きました。

フォンドニュートラルで作るムースマンゴーは、マンゴーピュレに溶かしたイヴォワール（ホワイトチョコ）を入れるところが少し難問です。ピュレが冷えていると入れたチョコレートが固まってしまうので、ピュレの方も少し温度を上げておくとよいです。固まってしまったら湯煎か直火にあてて少し温めれば溶けますが、手間がかかるのでちょうどいい温度でチョコレートが入れられると一番です。

ひとつひとつ、少し気を使うポイントがありますがあとは簡単。フォンドニュートラルを混ぜたら40度にしてよく溶かし、20度に下げて生クリームと合わせるだけです。マンゴーは色がはっきりしているので混ぜむらがよくわかります。

普段の混ぜ方を見直してみましょう。

新バージョンのシャンティショコラは失敗なし。ひとりで作れます。

シャンティショコラをきれいに絞り出したあと、フォークで模様をつけて出来上がりです。

どうやってもかぼちゃのビッシュにしか見えませんが、マンゴーです。笑

明日もお待ちしています！