2月6日フランス菓子研究所「ショコ・マントー」

ショコ・マントーの最後のレッスンです。

お菓子作りは温度管理がとても大事。生地温度を把握した上で作るのと適当に作るのとでは大きく差が出ます。

しっかり温度を計って作ることを身に着けていると、（固い。生地温度が低すぎるかな？）とか（温度が上がりすぎて卵が固まってきてしまった）とか、生地の状態を見て判断することができるようになります。
数値に囚われすぎず生地の状態を見ることも大事なので、温度計を使いながらもしっかり生地の状態を見られるようになってほしいと思います。

さらに、混ぜ。ほんっとにいつもいつも言うのですがお菓子作りは混ぜの技術です。

混ぜムラがあると温度ムラも出てくるのです。正しい生地温度を計るためには正しく混ぜられていることが前提。

それで初めていい状態の生地が作れるようになるのです。

何度も何度も作りながら身につけていく技術ですね。

今回のムースの状態は技術の差がはっきりと分かるものでした。難易度高かったですね。

来月はアンガディーネ。キャラメリゼしたくるみがたっぷり入った焼き菓子です。こちらは難易度は高くないので気軽に作りましょう。