5月10日フランス菓子研究所「ザッハトルテ」

中空けて「ザッハトルテ」のレッスン再開です。

ビスキュイ・ショコラはチョコレートが入ったバターベースのビスキュイ。このチョコレートやバターが多い生地というのは注意が必要です。きめの細かなクリーミーなメレンゲを作り、バター生地をしっかりゆるめてから合わせます。このため生地温度が重要で、適当に作るとうまくいきません。そこさえ理解すれば簡単なんですけどね。

ガトーショコラと同様、表面が割れないようにするのはメレンゲと生地温度、そして執拗に混ぜることが大事。そうすれば均等に膨らんだきれいなビスキュイが出来上がります。

今回は新しく購入したマンケ型を使っています。新しい型なので型剥がれしにくいかな？とちょっと心配しましたが、問題なくきれいにぬけているので安心しました。買ったばかりの型は油が馴染むまで注意が必要ですね。あと洗剤で洗わないこと！

グラサージュは悲喜こもごも。うまく結晶化したものの、掛け方が難しかったようです。掛け残しがないよう、なおかつ薄く。

グラサージュに限らずですが、上掛けする時は思い切りが大事です。これは何回かやっていないと難しいですね。家でもぜひ練習してもらいたいです。

明日もお待ちしています。