6月1日フランス菓子研究所「紅茶のケーキ」

今日から6月。2022年も後半に入りました。

今月のフランス菓子研究所は「紅茶のケーキ」。紅茶のジェノワーズ（共立てスポンジケーキ）に紅茶のババロアの組み合わせ。基本中の基本のアントルメです。ジェノワーズはフランス菓子にはあまり登場しないのですが、お家でデコレーションケーキを作る時はジェノワーズが多いのではないでしょうか。

ジェノワーズは全卵を35−40℃に温めて泡立てます。これが全卵がよく泡立つ温度です。冷たい卵は泡立ちません。というのをずっと基本としてやっているのですが、全卵泡立ちます。以前何回か試作をした時泡立たなかったのに今回泡立つのです。謎です。

今日たまちゃんが「気温ではないか」と。たしかにこの時期は室温におくと卵の温度は高くなります。（計ってないので明日温度計ってみます。）以前した試作は寒い時期だったかも。

さてさて、そんなわけで今回のレッスンでは温めない卵で泡立てます。どうでしょう。

泡立て時間は3分。温めた卵ほどは泡立ちませんが、十分です。スポンジケーキの膨らみは実は泡立てよりその後の混ぜ方の方が影響が大きいのです。さらに泡だてばいいってもんでもないんですよね。この分量なら3.5cm高さになれば十分です。生徒さんたちは混ぜの技術があるので泡立てが弱めの全卵でも全員きれいに膨らみました。

煮出しミルクティを作り、ババロアを作り、組み立てです。

仕上げはミルクティ入のガナッシュ。

最後にコルネを作り生クリームを絞って飾ります。

試食は出来たてのため、かなりやわらかめ。でもジェノワーズとババロアがとろけるようでおいしかったです。この季節にぴったりのアントルメでした。

初日、3時間20分でした。明日はもう少し早く終るかもしれません。