7月3日フランス菓子研究所「レモンのバタームース」

今日から7月のレッスンがスタートしました。
レモンのバタームース。正式名称は「軽やかに心昇るレモンのムース」です。心昇ります。

まずはビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作ります。これが最後まで影響してきますので、きっちりと作るのがポイント。7〜8mm丸口金できれいに絞ります。厚すぎても薄すぎてもだめです。

これがビスキュイの組み立て。ビスキュイが厚すぎると中にムースが入りません。薄すぎると中にムースがいっぱい入ります。・・・それはいっか。
焼きも気をつけます。焼きすぎると固くなってこのように丸く曲げられません。絞った時の生地の厚みが一定であることがとても大事ですね。

焼き上がった生地にポンシュを打って、はめ込みます。ここまでの作業でかなり時間がかかります。

それからバタームースを作ります。ババロアの作り方と基本は同じなのですが、溶かしバターが入るので、全体的に高い温度で仕上げていきます。温度管理が重要。

ムラングイタリエンヌはふたり一組で。温度を確認しながら作ります。バターなのでいつものように0℃までは冷やしません。作ったらすぐ使います。

出来上がったムラングを分割して、ここからはまたひとり旅。混ぜるだけですけども。

出来上がったムースを流し入れます。オリジナルのレシピは絞り出すのですが、かなりゆるいムースなのでスプーンで入れたほうがいいんじゃないかということでやってみました。スプーン正解。ただしまわりを汚さないようにきれいに入れるテクが必要です。

仕上げにジュレをのせ、ミントを飾ります。

「タマ」です。

「みんなの名前もできるかなぁ?」「ミナコはいける」「チカもできる」とみんなで要らない想像をしていましたよ。高級フランス菓子ですけどね。

なぜかムースの固まりが弱かったため居残りあこちゃん。(嘘です時間内です)

できあがり。相当甘いです。でもレモンの酸っぱさとよくあってガツンと目が覚めるおいしさ。全行程終え、試食の席についたのは13時間45分でした。久しぶりにハードなレッスンです。明日以降の皆さん、お楽しみに。

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