中二日明けて、本日「ビッシュ・ロワイヤル」ラストレッスンでした。

ビスキュイ・ザマンドを焼いて、カットできるくらいまで冷まします。焼成時間は25分。今はすぐ冷えるので5〜10分くらいでカットしてしまいました。ジェノワーズだとこうはいきませんが、ビスキュイは固いので助かります。

焼成時間には洗い物。今回大量の洗い物でしたが時間がたっぷりあるので手洗いしてもらいました。

ビスキュイが冷めるのを待つ間に、アーモンドとガルニチュールのオレンジ、白桃をカット。

そしてビスキュイです。トヨ型にはめ込むサイズにカットしてポンシュを打ちます。トヨ型のサイズにスポンジをカットするのはちょっとややこしい。脳トレです。

型を冷凍庫で冷やし、アーモンドババロアを作ります。スタンダードな作り方ですが、最初に牛乳にアーモンドを入れて煮出す工程があります。

今回、ババロアの量が少ないので、温度の上げ下げが少し難しいです。ゼラチンが入ったあとは固まってくる前に仕上げ、トヨ型に流し込む必要があります。ここはスピード。

ババロアを流し込んだら、冷凍庫で1時間近く冷やします。

その間にまた洗い物〜。

そしてムラングイタリエンヌを作ります。

ババロアが凍ったら肩から取り出し、ムラングイタリエンヌを全面にぬって、形を整え、粉糖をふります。

焼き目をつける人はここで。

そのままオーブンに1分入れて表面にうっすら焼き色をつけます。粉糖がしゃりっとした食感に変化します。

これで出来上がり！

オーブンに入れるまでに時間がかかりすぎると、ババロアが溶けてしまうので、急いで作業する必要がありました。

オーブンに入れるのは手早く、慎重さが必要な作業です。無理をせずひとり1台、交代で行いました。1分なのですぐですね。待っている間はケーキを冷凍庫へ。

気温の低い季節なので、余裕がありました。

無事、全レッスン誰もケーキを落とすことなく終えられてよかったです！

来月は2023年ですね。1月は「ケック・ノア」パウンドケーキです。

年初なのでのんびりやりましょう。

来年もよろしくお願いいたします。