年明けから続いた「マニュ」のレッスンは本日も終わり。

今日の日曜日クラスはちかさんとかおりさん。総集編。

フードプロセッサーで皮むきアーモンドと砂糖をひきます。皮付きアーモンドのペーストも作ります。

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フォンドマカロンを作ります。材料は冷やしておくこと。水様化卵白が1台あたり170g必要で、卵白が大幅に足りず、水様化卵白が家にある人には持ってきてもらいました。助かりました。あとプリンを大量に作って卵白を確保しました。

今回なんかややこしいと思っていたのですが最終日に気がついた。「人数分を作って分割する」とか「出来上がった生地を○gずつ分ける」とかが多かったからですね。手にメモ。

 

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「きれいにのばすがテーマ」だったかもしれません。

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普段は仕込みのクレーム・オ・ブールを作りました。少量では作りづらいのでできあがり150gで作り、余った分はお持ち帰り。クレーム・オ・ブールは冷凍しておけます。冷凍庫にちょっとクレーム・オ・ブールがあると助かったりすることがあります。

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今回一番大変だったのはこの作業。焼き上がった生地を熱いうちに天板から外し紙も外します。蒸気を飛ばしてかりっとさせるためですが、熱いしくっついてるし剥がしにくいしで大変。

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あとは型（キャドル）にはめてしあげていくだけ。
あとで半分にしやすいようにカットして組み立てていたかおりさん。

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クレームをとてもうすくのばすのでこれも技術が必要な工程でした。

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クレームが固まるまで冷やしてバナーであぶって型から外します。

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きれいな層にするには、生地の厚み、絞ったクレームの厚みが均一である必要があります。
上手にできました。

これでフランス菓子研究所1月の全レッスン終了。みなさん、おつかれさまでした。わたしも。

来月は「ジャンドゥーヤのパウンドケーキ」です。来年度のメニューリクエストもよろしくお願いします♪

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