プラリネのババロア2日目です。

今日は朝からずっと強風が吹いていて窓がガタガタいっていました。お天気はよかったけど風はなんとなく怖いです。

昨日の続きで、今日はみんなでコールドスタート（全卵を温めないで泡立て始める）をやってみました。そしたらしっかり泡立ったんです。ええ、びっくり。そして（あ、これはボウルサイズだな）と発見。今回全卵77gを泡立てるのですが、18cm深ボウルだとよく泡立ちません。以前キッチンエイド（スタンドミキサー）で最高速にして泡立てても泡立たなかったのですが、それも全卵の量に対してボウルが大きすぎたということでしょう。なるほど。77gなら15cm深ボウルが最適サイズ。

温めた時ほどは泡立ちませんがこれでやってみました。動画に泡立てた状態が出てきますので見てみてください。わりととろとろっとしています。でもこれでも十分なのです。

ジェノワーズの動画講座を作った時、失敗作を作ろうと思って泡立ての弱い卵でやってみたのですがそれでもちゃんと膨らんじゃって、「失敗することができない」と笑ったのですが、スポンジケーキは卵をしっかり泡立てる！というのが常識ですが、実際のところ、卵の泡立てよりも重要なのは粉の混ぜの方なのです。

粉を少量ずつゆっくりと混ぜること。これで十分膨らむスポンジができます。とはいえ、この混ぜる技術が難しい。きちんと混ぜられる人はコールドスタートでOK。混ぜの技術がない場合はやはり全卵を温めた方が無難という結論です。

動画講座に補足入れなくちゃなー。

今日はきっかり3時間で終了しました！段取りの勝利。

明日のレッスンの皆さん、お待ちしています。

そうそう。動画講座「パーフェクトケーキ」パート・シュクレ編公開しました。1月31日まで無料です。ぜひ受講してください。